Trufas

Olá pessoas, aprendi nessa aula de confeitaria a fazer diversas trufas. Foi a aula mais "doce", foram tantas que enjoeei kkkkkkkk. Ainda bem que teve o bolinho de bacalhau, pra compensar um pouco o açúcar, o qual foi devorado num instante. Algumas fotos para "babarem".

Torta Floresta Negra e folhados(2)

Essa aula foi massa, aprendi uma torta maraaaa... a Floresta Negra(também chamada de SCHWARZWÄLDER TORTE, que tem esse nome por causa da floresta negra da Alemanha, as raspas de chocolate são as cascas das árvores(ou no seu interior a escuridão da floresta), já o branco (chantilly) é a neve que cai nos seus galhos e as cerejas são da região, são selvagens chamada "ginja", que apresenta um sabor mais ácido que o original, é também feito o "Kirsch" um licor feito das cerejas. Vamos a receita:

 

Massa:

200 g de manteiga

1½ xícara de chocolate peneirado

1½ xícara de leite

3 xícaras de farinha de trigo com fermento

1 c. sopa de fermento se a farinha não tiver

Decoração: chantilly (representa a neve) + cereja (a original lembra o sabor do physalis, mais ácida) licor de cerejas + lascas de chocolate (lembra as cascas das árvores).

Calda de cereja: 2 c. sopa de açúcar + 5 c. sopa de licor de cerejas + cerejas (triturar um pouco no liquidificador). Levar ao fogo para derreter o açúcar.

Modo de fazer:

1.    Bater a manteiga com o açúcar e os ovos (inteiros);

2.    Acrescentar o trigo devagar e ligar aos poucos até terminar a farinha. Misturar com colher e acrescentar o chocolate.

3.    Dividir a massa em 3 formas redondas iguais e assar em forno pré-aquecido.

4.    Após assar, deixar esfriar. Furar e colocar a calda de cereja;

5.    Ir montando o bolo. Em cima do bolo com a calda colocar o creme chantilly, pedacinhos de cereja e lascas de chocolate (cortar com o cortador de queijo ou de legumes) até completar a 3ª camada.

6.    Cobrir a última camada com chantilly, fazendo a base e depois colocar o restante;

7.    Decorar com lascas de chocolate e cerejas.

Outra preparação foi a continuação da massa folhada(já postada), porém essa é mais "molhada". Foram feitos alguns croissants, com recheios diversos(queijo, presunto, ricota...)

Torta Alemã, massa folhada e bolo Souza Leão

A minha primeira aula prática de Pâtisserie (confeitaria) foi muito boa. Aprendi a fazer uma das minhas tortas preferidas a alemã. Um monte de creme batido e intercalado com biscoitos, hummmmm, tudo de bom:)

E também a massa folhada, a "bendita" massa que eu sempre quis fazer, dá uma canseira ufffaa.

Bom vamos as receitas então.

 TORTA ALEMÃ

INGREDIENTES:

 

Massa:

400 g de manteiga sem sal

16 colheres rasas de açúcar refinado

2 latas de creme de leite ( sem o soro )

8 colheres de sopa de cacau em pó da nestlé ou 200g de chocolate ao leite derretido

700g de biscoito Maria

100 ml de gel de brilho

PREPARO:

• Bata a manteiga de preferência gelada com o açúcar até atingir um creme branco.
• Incorpore o creme de leite aos poucos, e divida em duas porções iguais
• Coloque o cacau em pó, em uma das partes e reserve.
• Com um pincel,Unte todo aro com gel de brilho, e começe a intercalar a massa com os biscoitos.
• 1ª camada massa de chocolate, 2ª a de biscoito e 3ª a massa branca, até chegar na penultima camada do aro. Para depois colocar a cobertura de ganache.

Cobertura: Ganache

• 200g de chocolate  meio amargo
• 100g de chocolate ao leite
• 150 ml de creme de leite
• 1 colher de glicose de açúcar
• 50 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente

PREPARO:

• Leve ao fogo a glicose e o creme de leite até levantar fervura.
• Retire do fogo e acrescente os chocolates que já devem estar picado, espere uns 3 minutos para o chocolate derreter, e com uma espátula de silicone, vá misturando lentamente.
• Após acrescente a manteiga, que já deve estar cortada em pequenos cubos, deixe descansar por 2 minutos e misture lentamente.
• Cubra todo o aro e leve a geladeira por 30 minutos
• Retire do aro levemente e cubra toda lateral do bolo com ganache, decore fazendo desenhos de aranha.( utilizando um ganache branco)  

MASSA FOLHADA                                                                                                                

1^o

  passo

2^o

passo

INGREDIENTES:

* 1,5  kg de farinha de trigo sem fermento ( 1,0 kg para a massa , o restante para colocação na mesa) 

* 15 g de sal 

* +-700 ml de água ou QB ( de preferência gelada) 

* 700g de margarina ricca folhado ( gelada)

PREPARO:

• Na batedeira coloque os ingredientes secos e logo depois a água, misture e bata por 2 minutos. E leve a geladeira por 10 minutos
• Com um rolo grosso ( de preferência pesado) abra a massa, em formato retangular.
• Espalhe a margarina em 2/3 de massa
• Faça uma dobra de três, e com o rolo abra a massa novamente, repita este processo por mais 5 vezes. ( 5 dobras de 3)
• Leve a geladeira por 30 minutos.
• Modele sua massa e pincele com gema.
• Recheios: queijo do reino, frango, frango defumado, ricota com gorgonzola, presunto, bacalhau, ou a gosto.

OBS: Se for fazer a doce, pode-se usar um creme de confeiteiro(pode-se tb comprar pronta). Aqui vai a receita:

 

 CREME DE CONFEITEIRO                                       

Ingredientes:

• 40g de maisena
• 100g de açúcar
• 500ml de leite fresco integral
• 1 col.(sopa) de essência de baunilha
• 3 gemas
• 25g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Modo de fazer:

     

       Em uma panela de fundo espesso, misture com um batedor a maisena, 30g de açúcar e o leite. Coloque a essência da baunilha e deixe ferver em fogo baixo, batendo sem parar.

       Em uma tigela, bata por três minutos as gemas e o restante do açúcar. Despeje em fio sobre o leite quente com a baunilha, sem parar de bater. Passe para uma pnela em fogo médio, mexendo sem parar. Ao primeiro sinal de fervura, retire do fogo e despeje em uma tigela pequena. Em seguida coloque a vasilha em um recipiente com gelo.

        Divida a manteiga em cubinhos e acrescente ao creme, mexendo sem parar. Para evitar que se forme uma crosta na superfície, cubra com papel filme até que esfrie completamente. Utileze-o em seguida.

 BOLO SOUZA LEÃO 

Um dos bolos mais tradicionais do Recife, essa delícia é uma verdadeira "bomba" para alguns(quem faz dieta, principalmente), pois usa-se nada + nada menos que 25 ovos(só as gemas); pouquinho né (rsrsrs). A que fiz na faculdade só usei metade delas, não alterando seu sabor. Seu nome é devido a uma rica família daqui, os Souza Leão. Vamos a ela.

 INGREDIENTES:

• 1 KG DE AÇÚCAR REFINADO;
• 600 GRAMAS DE ÁGUA;
• 600 GRAMAS DE LEITE DE COCO;
• 25 GEMAS;
• 1KG DE MASSA DE MANDIOCA;
• 500 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL.

Modo de Fazer: 

SEPARE AS GEMAS E MISTURE COM A MASSA DE MANDIOCA PENEIRADA; MISTURE O AÇÚCAR COM A ÁGUA E DEIXE FORMAR UMA CALDA EM FIO; ACRESCENTE O LEITE DE COCO E DEIXE A CALDA ENCORPAR; RETIRE DO FOGO E ADICIONE A MANTEIGA QUANDO ESTIVER MORNO; QUANDO A CALDA ESFRIAR, MISTURE COM A MASSA DE MANDIOCA E PASSE POR UMA PENEIRA FINA REPETINDO ESTA OPERAÇÃO 4 VEZES; UNTE UMA FORMA COM MANTEIGA E POLVILHE COM AÇÚCAR; ASSE EM BANHO-MARIA DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ A MASSA ESTAR FIRME AO ENFIAR UM GARFO.